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「サラベス」vol.2 日本1号店オープン「主役は僕ではなくスタッフ!」(ルミネ新宿 ルミネ2)

SHOP仕掛け人を追う! 11/01 更新

「サラベス」vol.2 日本1号店オープン「主役は僕ではなくスタッフ!」(ルミネ新宿 ルミネ2)

料理の腕は筋トレと同じ。
負荷をかけると向上する

 

ルミネ内での最終プレゼンを無事に通過し、「サラベス」日本1号店のレシピが決まったのが9月末。オープン日も11月1日と決まった。津留見和彦さんは残り1か月で、レシピはもちろんのこと、シェフとしての心得もキッチンスタッフに伝えなければならなかった。

 

「僕が学んできたフレンチは、料理はできて当たり前。わからなければ勉強して来い、という世界でしたから、本を買って必死で勉強しました。でも、料理は好きだけどプロを目指しているわけではないアルバイトのスタッフに、僕と同じ体験をさせたら潰れてしまう。シェフの心得を頭で理解したうえで、即戦力となる技術を短期間で身につけてもらうにはどうすればいいのか。レストランを立ち上げるたびに考えてきました。そしてたどり着いたのが、一度にすべてのものを詰め込まず少しずつ負荷をかけていく方法でした」

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オープン1週間前のキッチン。この日はホールスタッフがオーダーしたものを調理し、テーブルに運ぶ一連の流れを徹底的にトレーニング。20~30分かかっていたのが2回目で15分、3回目には10分弱に! スタッフの成長が目に見えてわかる。

 

「仕込みで2工程、調理で2工程、トータル4工程で完成するメニューがいくつもあった場合、どれがどのメニューの工程だったか混乱しやすい。だから、まずは全メニューの仕込み部分だけをピックアップして覚えてもらいます。切り方、混ぜ方、保存の仕方……。仕込みをマスターしてから、フライパンの返し方、焼き方、盛り付け方といった調理法に移ると、スムーズに覚えることができます。

 

この2ステップを経て本来の順番通りに各メニューを作っていくわけですが、まずはレシピとメモを頼りに自分たちの力だけで作らせ、間違っているところを論理的に教えます。なぜこれじゃダメなのか、なぜ失敗したのか。納得して頭で理解していかないと、忙しくなったときに瞬間的な判断ができなくなるのです。

 

このトレーニングを繰り返し行い、頭と体で覚えたら、調理のスピードを上げるために少しはっぱをかけます。筋トレと一緒で、負荷をかけると料理の腕も上がるんですよ。でも、いきなり負荷をかけるとスポーツ選手だってケガをしますから、毎日少しずつ負荷をかけていく。“少しずつ”がポイントです」

 

“サラベス”のレシピ本やロゴ入りコースター&ナプキンが店舗に到着したのは、オープン約1週間前。
ルミネ新宿 ルミネ2という場所柄、女性を意識した内装と小物、メニュー構成になっている。

 

 

おいしいものを提供したい。
奉仕の心を忘れないで欲しい

 

「シェフは常に頭の中で、どういう順番でどういう道具を使い、どうすればおいしくなるかを考えている」と津留見さん。料理は頭の回転が速くないと作れないのだ。「しかも、お店の混雑状況に連動するので、5分後は今考えたことと別の作業をしていることはしょっちゅう。これはトレーニングしないと身につきません。だから、負荷をかけたトレーニングをして体感することが重要なんです」。

 

オムレツなどの卵料理には、マフィン、クロワッサン、トーストの中から好きなものを選んでつけることができる。ベーカリーも、もちろん“サラベス”のレシピで作られている。

 

津留見さんがキッチンスタッフに伝えたい、シェフとしての心得は、“とにかく料理が好きであること”と“お客さまにおいしいものを提供したいという奉仕の心をもつこと”。

 

「好きこそものの上手なれじゃないですけど、料理が好きという気持ちは絶対。人に尽くす気持ちも料理人には必要不可欠です。過去をさかのぼれば、オープン前に辞めてしまう人、オープン当日に来ないスタッフ、オープンして3日で辞める人、いろいろなスタッフがいました。スタッフの問題でお客さまにご迷惑をおかけすることはできないので、シェフは想像以上と想像以下、どっちに転んでも対処できるものを常にポケットに入れておかないとダメなんです。

 

だからバイトの面接時に僕の考え方にちょっとでも異論がある人は、この店はやめておいたほうがいい、と伝えています。24年間フレンチを作ってきた経験のすべてをこの店にかけているから。それを習得する気持ちがあれば、『僕はあなたを一人前の料理人にします』とも」。

 

そうして集結したキッチンスタッフは9人。うち女性が8人だ。津留見さんはさらに、「9人をこの店の主役にすることが、僕の仕事」と言う。

 

「僕はこの店のシェフでもありますが、WDI JAPANという会社の社員でもある。オーナーではないので、僕はシェフとして裏方じゃないといけないんです。僕の持っているものはすべて伝授するけれど、お店がオープンしたら自分たちで考えて行動しなければいけないシーンに、必ず遭遇しますから」。

 

オープン1週間前のトレーニングでは、調理時間を短縮しながら料理の質を上げることにも成功。成長を実感できれば、モチベーションも上がる。

 

「オープン直前ですが、いつもと変わらない状態です。妙にテンションが上がっているわけでもないですし、大丈夫かな? という不安もありません。このままさらにステップアップしていけば、11月1日のオープン当日はすごくいい状態になるはず。期待していてください!」(vol.3に続く)

 
 

vol.1 「サラベス」日本1号店オープン「ブランチ文化を浸透させたい!」
vol.2 「サラベス」日本1号店オープン「主役は僕ではなくスタッフ!」
vol.3 「サラベス」日本1号店オープン「リベンジ成功を確信したオープン日」

 
 

◆SHOP DATA◆

 

サラベス

サラベス・レヴィーンによってN.Y.に1号店をオープン以来、「N.Y.の朝食の女王」と呼ばれ続けている人気レストラン。2012年11月に日本初上陸し、「フレンチトースト」「リコッタパンケーキ」など、ヘルシー&リッチな朝食メニューが終日楽しめる。

 

ルミネ新宿 ルミネ2/2F
営業時間:9:00~22:00(LO Food21:00/Drink21:30)
tel:03-5357-7535

 

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