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「サラベス」vol.1 日本1号店オープン「ブランチ文化を浸透させたい!」(ルミネ新宿 ルミネ2)

SHOP仕掛け人を追う! 10/27 更新

「サラベス」vol.1 日本1号店オープン「ブランチ文化を浸透させたい!」(ルミネ新宿 ルミネ2)

オープンの総指揮を引き受けたのは、
8年前のリベンジをしたかったから

津留見和彦/KAZUHIKO TSURUMI WDI JAPANサラベス事業部 シェフ。
26歳で渡仏。二つ星レストラン「ムーラン・ド・マルクーズ」で2年間本場の料理と文化を学び、2000年WDI入社以降、数々のレストランオープンに関わる。「イル・ムリーノ ニューヨーク」東京店のオープンをスーシェフ、「AQUAVIT」東京店のエグセクティブシェフを経て、ルミネ新宿 ルミネ2の「サラベス」(11月1日オープン)シェフに就任。

  ◆サラベスについてSHOP DATAはこちら >  

「N.Y.発ブランチの名店“サラベス”総指揮の話をいただいたときは、正直、“え? 僕が?”って思いました。それまでは、フレンチやイタリアンを作ってきたこともあって、『朝食ですか?』と」。

 

フランス料理の経験を積んできた津留見さんが、「N.Y.出張に行くついでに、“サラベス”を視察してきて欲しい」と上司に言われ、訪れたのは今年4月のことだった。出張から戻り2か月経ったころ、日本で“サラベス”をオープンするにあたって、総指揮を任せたいと告げられる。突然のことに驚き、つい口から出たのが、前述の『朝食ですか?』だった。と同時に、4月のN.Y.出張時に食べた味を思い出していた。
 

“サラベス”の看板メニューは、フレンチトースト、リコッタパンケーキ、パンプキンワッフル、クリームトマトスープ。雑誌『ニューヨークマガジン』が、オーナーのサラベス・レヴィーンさんを「ニューヨークの朝食の女王」と称賛しているように、“サラベス”の朝食メニューはグルメのマストアイテムとして確固たる地位を確立している。現在N.Y.に9店舗、フロリダに1店舗を展開。多くのセレブリティを顧客にもつ。そして、その味はトップクラスのフレンチやイタリアンにも負けない、こだわりに満ちている。

 

「かしこまって食べる料理ではないからこそ、素朴でほっとできる味が際立つというか。卵料理の奥深さを再確認しました。ブランチメニューが有名ですが、トップクラスのレストランに劣らない味を提供している。今なら、日本も同じような展開ができるはず。それならば……と、気持ちが動きました。

 

でも、引き受けようと思った一番の理由は“リベンジ”なんです。うちの会社が8年前にパンケーキやエッグベネティクトなどのメニューを提供するレストランをオープンさせたのですが、時代が早すぎた(苦笑)。ブランチメニューは受け入れられず、クローズしてしまいました。立ち上げに関わった僕としては、心のどこかで『いつかリベンジしたい』、という気持ちがあって。それで、チャレンジを決めました」

 

写真左/津留見さんが4月に訪れた“サラベス”のトライベッカ店。「初めて訪れたときは、自分が日本1号店のシェフになるとは夢にも思わず、純粋に食事を楽しんでいました(笑)」。

写真右はイーストサイド店。10店舗すべて外観と内観のインテリアが異なるのも特徴。

 

 

予想外の出来事は、
立ち上げならではの醍醐味!

 

総指揮を引き受けた津留見さんは、8月に再びN.Y.へ。“サラベス”のトライベッカ店のキッチンに1か月入り、レシピを習得。そして帰国2週間後には、社長と幹部にレシピのプレゼンを行った。

 

左/最終日にサラベスさん本人からプレゼントされたレシピブック。「必要なことは全部ここにある。でも、うまく作れないものがあったら、私に直接電話かメールをしなさい」と、頼もしい言葉をもらった。
右/トライベッカ店での研修中、サラベスさん(中央)と。右が津留見さん。

 

「日本では、N.Y.と同じ食材が揃うわけではないので、うまく調整しながら味を再現し、さらに磨きをかける。2週間キッチンにこもり、試作を繰り返し、社内のプレゼンに臨みました。これならいける! と社長のお墨付きをもらい、そこからさらにブラッシュアップしたメニューをルミネの方々に試食してもらったのが9月末です。その間も食材のリストアップ、品質チェック、価格交渉、テーブルウエアの選定、キッチンや内装の打ち合わせ……と、すべてが同時進行。

 

頭の中でしっかりイメージができていても、実際現場に入ってみたら思ったより狭かったとか、食器もテーブルに並べてみたら小さかったとか、そういうことは多々あります。でもレストランの立ち上げをいくつも経験してきたおかげで、イメージしたものと違っていても冷静に、素早く対処できるようになりましたし、予測できないところが立ち上げの醍醐味だと気づくこともできました。

 

今回、修行から帰国して2か月後にオープンというのは時間に余裕があるほうで、とことん検討や論議を重ねることができました。だから、ほぼ完ぺきな状態でオープンを迎えることができます。これまで僕の場合は1か月半ちょっとの準備期間でオープンするレストランがほとんどでしたから」

 

そんな津留見さんが、“サラベス”を通して広めたいと思っているのがブランチという食文化。イメージは、「週末は必ずどこかでブランチを食べているニューヨーカー」である。

 

「食前酒、卵料理にサラダ、食後のコーヒーをつけたら30~40ドルになりますから、決して安くはありません。でも、N.Y.にはブランチにそれだけのお金をかける文化がある。カップルも友達も家族も、2~3時間かけてゆっくりブランチを楽しみ、食べ終わったらまたそれぞれの場所に戻っていく。すごく素敵な時間の使い方だと思うんです」。

 

そんな時間の使い方を日本でも広めることが、津留見さんの目標であり使命である。そして、パンケーキブームの中の1店ではなく、日本のブランチ文化発祥の地となる。その土台は、この2か月で完璧に出来上がった。残すは、料理とサービスの完成だ。(vol.2に続く)

 
 

vol.1 「サラベス」日本1号店オープン「ブランチ文化を浸透させたい!」
vol.2 「サラベス」日本1号店オープン「主役は僕ではなくスタッフ!」
vol.3 「サラベス」日本1号店オープン「リベンジ成功を確信したオープン日」
 
 

◆SHOP DATA◆

 

サラベス

サラベス・レヴィーンによってN.Y.に1号店をオープン以来、「N.Y.の朝食の女王」と呼ばれ続けている人気レストラン。2012年11月に日本初上陸し、「フレンチトースト」「リコッタパンケーキ」など、ヘルシー&リッチな朝食メニューが終日楽しめる。

 

ルミネ新宿 ルミネ2/2F
営業時間:9:00~22:00(LO Food21:00/Drink21:30)
tel:03-5357-7535

 

サラベスについて詳しくはこちら >


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