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#07 よい素材を小さなお菓子に凝縮、五感がよろこぶ和のゼリー/菓游 茜庵(徳島県) | Wagashi

和菓子のおはなし 05/26 更新

#07 よい素材を小さなお菓子に凝縮、五感がよろこぶ和のゼリー/菓游 茜庵(徳島県) | Wagashi

和菓子のおはなし えんなり

第7話 よい素材を小さなお菓子に凝縮、五感がよろこぶ和のゼリー 菓游 茜庵・徳島県

四国のおいしい素材が5色のボールに

和菓子に「錦玉菓子(きんぎょくがし)」というカテゴリーがある。寒天を使ったゼリーのような食感の菓子で、見た目の涼やかさから、夏の手土産によく使われる。全国各地にさまざまな錦玉菓子はあるけれど…。

徳島「菓游 茜庵」の錦玉菓子「ゆうたま」

徳島「菓游 茜庵」の錦玉菓子「ゆうたま」。味は5種類(柚子・梅・すだち・山桃・ゆこう)。日本一の柚子の里・北川村の柚子、日本初の有機栽培農園で収穫されたすだち、徳島の大木になる山桃、水の清らかな山里に育った美郷梅、まぼろしの果実と言われ稀少なゆこう。四国全土から選び抜いた、こだわりの果実が使われている。

全国の和菓子を食べ歩いたえんなりスタッフが、錦玉菓子の中でも「ちょっと違うぞ」と感じたのが、「菓游 茜庵」の「ゆうたま」だった。それは、噛んだ瞬間に広がる、果実の風味。野生っぽさを感じさせるほど香り高く、味わい深い。どれほどのこだわりが詰まっているのか、もっと知りたくなる味だった。

徳島を訪れたえんなりスタッフが、まず案内されたのが、本店にある茶席だった。そこでお菓子とお抹茶をいただいた後、山道を車で登って上勝町のすだち農園へ。ここ阪東農園は、日本で初めて有機栽培の認定を受けたすだち農園。独特の風味が特徴のすだちは、菓子に仕立てるには難しいと言われているけれど、有機で大切に育てられた果汁は、まろやかで角のたたない優しい酸味になるという。

えんなりスタッフが訪れた産地以外にも、茜庵の西川社長はすべての食材の生産者を直接訪ね、味わい、仕入れている。柚子なら、片道三時間半の北川村という山間にある「北川柚子」、一級品といわれ稀少な調味料の「ゆこう」は上勝町の寒暖差が大きい斜面で、つくられている。茜庵では、それぞれの果実の出来映えを毎年見て・聞いて・感じて、そして商品にしているという。

北川柚子の第一人者・松崎 盛さんの柚子

北川柚子の第一人者・松崎 盛さんの柚子。柚子づくりにたずさわって50年、茜庵での取り扱いは32年目。香り高い柚子は、「ゆうたま」のほか、茜庵の代表銘菓「淡柚」、濃縮ジュース「和菓子職人の柚子じゅうす」に使われる。

徳島の櫛渕町にある小川さんの農園で収穫された山桃

「ゆうたま」「山桃じゅうす」に使われる山桃は、徳島の櫛渕町にある小川さんの農園のもの。人工的に肥やした土地のものは酸っぱくなりがちだが、自然の土地・山の中のものほど自然な甘みでおいしいという。樹齢150年の大木でできるものを丁寧に摘んで使用している。

おいしいものの、おいしい理由を自分の言葉で

東京に戻ったえんなりスタッフが、茜庵の商品を取り扱い始めたのは、2016年4月。店頭に登場するのは、この夏で3度目となる。リピーターもずいぶん増えた。けれど、えんなりスタッフは絶対に忘れない。おいしいもの、美しいものにはちゃんと理由があって、それを自分の言葉で伝えるという使命を。

それを教えてくれたのは、初めて茜庵を訪れたときのおもてなしだった。茶室で抹茶をいただいたとき、農園で生産者と話したとき、和菓子の職人の仕事を見せてもらったとき、味わった感動は、時間を経て人に伝える説得力に変わる。「すごくいい香りですよ」。こんな、店頭でのちょっとしたフレーズでさえ、語る側の実体験が乗ってくると、言葉の厚み・表現が違ってくるから不思議だ。

夏には山桃、秋には柚子やすだちの収穫時期がやってくる。次の旅は、それに合わせて四国の果実の産地を巡ってみるのも、いいかもれない…。なんて計画を立てている、えんなりスタッフだ。

ゆうたま

「ゆうたま」は、7個入り950円からそのほかのひと口菓子とのアソート3,456円まで各種あり。自分用におやつとして、来客用のお茶菓子として、手土産として、さまざまな用途に使える。

和菓子のたのしみ 濃厚果実ジュースをかけて、割って、たっぷり味わう

果実の風味がダイレクトに味わえる、「山桃じゅうす」「柚子じゅうす」「すだちじゅうす」各175ml 972円。

徳島地産の果実を使った濃縮ジュースは、冷水や炭酸水で割って飲むもよし、かき氷やアイスに原液をかけていただくのもよし。お酒好きなら、焼酎割りや日本酒割りもおすすめ。オリーブオイルやビネガー類と混ぜてドレッシングにしたり、手羽の照り焼きに柚子じゅうすを塗って風味をつける、などの使い方もできます。

えんなり

「えんなり」とは、「優美で風情がある」「粋」という意味の古語。日本全国からセレクトした和菓子3ブランドを期間限定で展開している。自分のおやつ用にできる単品、手土産に使えるセットものなど、用途に合わせて選べる。

えんなり

ニュウマン(エキナカ)
※ご利用にはJRの入場券が必要です。
電話:03-5357-7683
営業時間:8:00~22:00
Webサイト:えんなり
instagram:えんなり公式アカウント

富士見堂(東京都) 
2017年5月1日~8月15日
富士見堂
菓游 茜庵(徳島県) 
2017年4月1日~7月2日
菓游 茜庵
菓心おおすが(滋賀県) 
2017年3月1日~6月30日
菓心おおすが

 

※表示価格はすべて税込み価格です。
※2017年5月時点の情報です。

 

illustration/Amigos Koike
photos&text/luminemagazine


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