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変わりゆく八重洲の「変わらない味」 #04 イタリア本場のカルボナーラとは? | Tokyo Trip

トーキョートリップ物語 02/12 更新

変わりゆく八重洲の「変わらない味」 #04 イタリア本場のカルボナーラとは? | Tokyo Trip

ルミネマガジン編集部がゆく! トーキョートリップ物語 まだ知らない東京を旅する、3人娘の珍道中。

変わりゆく八重洲の「変わらない味」

#04
イタリア本場のカルボナーラとは?
@リストランテ フィオレンツァ

リストランテ フィオレンツァ
変わりゆく八重洲の「変わらない味」の地図

 

ピーちゃんが好きな私の手料理は、カルボナーラ。卵と生クリームでこってりめに仕上げるのだけど、これが本場イタリアで正解かどうかは、わからない(気にしたことがなかった)。「本場の味」を知り、探究心が最高潮に高まってる今、「本物のカルボナーラ」がにわかに気になり出した。

 

リストランテ フィオレンツァのカルボナーラ

ミシュランガイドのビブグルマン(コストパフォーマンスの高いおすすめレストラン)にも選ばれているリストランテ フィオレンツァ。名物のカルボナーラは、生クリームを使っていない(!)ため、卵の色が全面に出ている。

リストランテ フィオレンツァでは、イタリアのリチェッタ(レシピ)を再現した、本物のカルボナーラを提供し続けている。オーナーいわく、「生クリームやベーコンを使うのはアメリカ流」で、「イタリアでは生クリームもベーコンも使わない」。なるほど、私のレシピはアメリカ流だったんだ。と、ここで本場イタリア流カルボナーラが登場。わ、麺が太い! 茹でるのに16分もかかるそうで(ランチタイムはこれと異なる7分半で茹で上がるパスタを使用)、いい感じにおなかもすいてきた。その麺はというと、歯ごたえがあって、口の中で踊るようなインパクト。そして、卵、パンチェッタ、羊の粉チーズが深いコクを生み出していて、生クリームによるコクとはずいぶん違う。

 

でも決して、オーナーはアメリカ流を否定するわけじゃなく、好きなほう(好きな店)を選べばいい、というスタンス。イタリアの片田舎をめぐりながら、郷土料理を習得してきたというオーナーの考えは、おおらかで素敵だな、と私は思った。

 

リストランテ フィオレンツァの店内

カジュアルすぎず、ラグジュアリーすぎずの心地いい店内。中央のワインセラーにストックされているのは、イタリア産ワインが中心。

リストランテ フィオレンツァの白アスパラのサラダ ミモザ風

これから旬を迎えるホワイトアスパラを使った、茹で上げの白アスパラ、サルサ・ヴェルデ(1,200円)。北イタリアが原産地ということもあり、イタリア人はホワイトアスパラが大好きらしい。

リストランテ フィオレンツァのフィオレンツァ風肉のパテ

フィオレンツァ風肉のパテ(1,000円)は、あらびき肉を使用。ゴロゴロっとした食感を楽しめる。肉と相性のいい干しイチジクが、濃厚な甘みを出しているのもポイント。

次の休日は、太~いパスタを調達して、生クリームの代わりに粉チーズたっぷりのカルボナーラを、ピーちゃんにつくってあげよう。ここ数日の、「老舗の味」「変わらない味」を巡ってきた締めくくりとして。

 

写真・文/ネネたん(ルミネマガジン編集部)

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トーキョースポット

リストランテ フィオレンツァ

東京都中央区京橋3-3-11 京橋サウス1F
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電話:03-6425-7208
営業時間:11:00~16:00(L.O. 15:30)、17:00~23:00(L.O. 22:30)
Webサイト:リストランテ フィオレンツァ
定休日:日曜・祝日

ルミネマガジン編集部

るーさん/企画(32)
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※2017年1月時点の情報です。
 

illustration/Mai Takewaki
photos&text/Junko Yamazaki


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