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「サラベス」vol.3 日本1号店オープン「リベンジ成功を確信したオープン日」(ルミネ新宿 ルミネ2)

SHOP仕掛け人を追う! 11/10 更新

「サラベス」vol.3 日本1号店オープン「リベンジ成功を確信したオープン日」(ルミネ新宿 ルミネ2)

8年前はヒットしなかった
エッグベネディクトが看板メニューに

 

上段:右/バターミルクパンケーキ¥1,200、左/スモークサーモンエッグベネディクト¥1,500
下段:右/フラッフィーフレンチトースト¥1,200、左/パンプキンワッフル¥1,200

  ◆サラベスについてSHOP DATAはこちら >  

11月1日。開店1時間前の朝8時には人が並び始め、サラベス日本1号店の総指揮を務める津留見和彦さんが外の様子を見に出た開店15分前には、60人近くが今か今かとオープンを待ちわびていた。

 

「500人入れば万々歳。実際は300人くらいかな? と話していましたが、オープン初日の来店者数は約800人。想定していた倍以上のお客さまがいらしたわけですから、スタッフの忙しさも倍。うれしい誤算でしたが大きな失敗もなく、みんな黙々と頑張ってました」

 

大きな失敗はなかったけれど、ひとつ問題が発生。それは……、

 

「事前のトレーニングでは、まんべんなくどのメニューにもしっかり対応できるようにしていました。でも、お客さまは食べたいものを注文するわけです。オープン2日前に行った、メディアの方や関係者を招いてのお披露目会では案の定、人気のあるメニューとあまり出ないメニューの偏りが出ました。それを踏まえて材料の仕入れ量を見直したのですが、いざオープンしてみたら、エッグベネディクトとフレンチトーストの2点集中で。

 

僕らは、その2品で1日100食を予想していたんですが、全然足りない。売り上げ予想が今、いちばんの難題です。

 

でも個人的には、8年前に立ち上げに関わったレストランでエッグベネティクトを提供したときは残念ながら時代に受け入れられなかったので、8年越しでリベンジできたという達成感があります。メディアに取り上げていただいたお陰で、この2つのメニューがお客さまのツボにハマったんだと思います。タイミングってあるんですよね」

 

 

各店舗で、1号店のスタッフが
活躍している姿を見るのが新たな夢!

 

オープンに合わせ、N.Y.から創業者のサラベス・レヴィーンさんも来日。

 

「こんな短期間でお店をオープンしたのは初めてだけど、カズ(津留見さん)がサラベスの味を忠実に再現してくれたから、安心して任せられるわ。何も言うことはない、エクセレント!」と津留見さんをベタほめ。

 

「さっきもキッチンスタッフに、“N.Y.に連れて帰りたいわ、みんなで一緒にN.Y.に行きましょう”と言っていました(笑)。サラベスにそう言ってもらえてすごくうれしいけれど、僕ひとりのお陰でもなんでもなくて、スタッフみんなの頑張りがあってこそ」

 

左/オープン前のミーティングで「今までやってきたことを出しきって、またお客さまが来てくれるサービスを提供しよう」と話す津留見さん。
右/「日本にオープンできるなんて夢みたい」と目を輝かせていたサラベスさん(中央)。

 

「海外で生活したい、そのためには何か手に職をつけよう。そう思ったときにピンときたのが、フランス料理でした。フランスへの留学制度にひかれ、調理コースのある高校に入学。アルバイトもフランス料理、卒業後はフランスへ修行……。そんな僕が縁あってWDIに入社。新店舗のオープンに関わらなければ、アメリカという国に行くことはなかったと思います。N.Y.に集まっている最先端の料理に刺激を受けた結果、パリには興味がなくなってしまいましたが(笑)。

 

新しいものが好きなので、また機会があったら新店舗の立ち上げに関わりたいですね。オーナーシェフではなかなか体験できないことですから。新店舗は毎回毎回スタッフも違うし、育ち方も違う。“なるほど!”の連続で、僕自身すごく勉強になります。僕が持っている知識や技術でできることがあれば、全力でやらせてもらいます」

 

そう話す津留見さんに、もうひとつ新たな夢が加わった。

 

「今後サラベスが多店舗展開したときに、1号店のスタッフが新店舗で活躍している姿を見てみたい。どの店舗に顔を出しても、オープニング時のメンバーがいる。それが今の僕の夢です」

 

オープン数日の盛況ぶりと、サラベスの味を口にしたお客さまの反応からも、“ブランチという食文化を日本に浸透させたい”という津留見さんの想いは、早くも実現しつつある。今後、どんな新店舗で日本の食文化を変えてくれるのか、津留見さんの活躍が楽しみだ。(3回連載終わり)

 

サラベス ルミネ新宿店ルミネ新宿 ルミネ2/2F)
営業時間:9:00~22:00/L.O 21:00(フード)、21:30(ドリンク) 無休
「サラベス」の名を世界中に広め、数々の賞を受賞したジャム「フルーツスプレッド」や絶品クロワッサンは、店頭販売もあり。

 
 

vol.1 「サラベス」日本1号店オープン「ブランチ文化を浸透させたい!」
vol.2 「サラベス」日本1号店オープン「主役は僕ではなくスタッフ!」
vol.3 「サラベス」日本1号店オープン「リベンジ成功を確信したオープン日」

 
 

◆SHOP DATA◆

 

サラベス

サラベス・レヴィーンによってN.Y.に1号店をオープン以来、「N.Y.の朝食の女王」と呼ばれ続けている人気レストラン。2012年11月に日本初上陸し、「フレンチトースト」「リコッタパンケーキ」など、ヘルシー&リッチな朝食メニューが終日楽しめる。

 

ルミネ新宿 ルミネ2/2F
営業時間:9:00~22:00(LO Food21:00/Drink21:30)
tel:03-5357-7535

 

サラベスについて詳しくはこちら >


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